ALIMENTOS DESIDRATADOS: O que são?

Ultimamente, verifica-se uma grande procura por alimentos desidratados, daí o aumento da oferta por parte do mercado… Podemos ver desde as uvas passas, que são um alimento desidratado com o qual convivemos há algum tempo, passando pelas maçãs e morangos, que surgiram recentemente!

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Aqui em casa desidratamos ingredientes para os preservar por mais tempo, mas para além disso é uma das maneiras de criar novos sabores, novas misturas, novas texturas…Usamos muitos (mesmo muitos) ingredientes desidratados, alguns deles: tomates cereja, cogumelos, pimentos, cenouras, alhos, cebolas, limões, laranjas, tangerinas, ervas aromáticas… São usados no estado em que saem do desidratador, transformamo-los em pó, conservamos em azeite ou misturamos noutro tipo de conserva.

Quando cozinhamos ingredientes desidratados, podem ser previamente hidratados ou (como fazemos) acrescentamos um pouco mais de líquidos na hora em que os colocamos, de modo a cozinharem e ficarem deliciosos…

Segundo a Excalibur, um dos maiores fabricantes de desidratadores do mundo, um ingrediente desidratado inclui todas a vitaminas, minerais e enzimas, quando comparado com o mesmo ingrediente fresco, mas apresenta-se num formato mais compacto… A perda de enzimas existe, quando se submete o interior do ingrediente a temperaturas superiores às recomendadas (normalmente aquando a exposição prolongada acima dos 50 ºC).

Desidratar consiste na perda de água, através de um processo lento, em que os ingredientes são submetidos a uma temperatura constante entre 40 e 57ºC. Importa saber que a temperatura interna do ingrediente é muito menor que a temperatura estabelecida no termostato, devido à evaporação.

No fim, se o ingrediente ficar bem desidratado, torna-se inóspito ao crescimento bacteriano. Para além disso, o armazenamento dos ingredientes é tão importante quanto o processo de desidratação, sendo essencial que fiquem em vácuo, não permitindo a entrada de humidade (que poderá inverter o processo).

Pode-se desidratar num aparelho próprio - desidratador, no micro-ondas, no forno doméstico ou numa rede ao ar-livre (sendo mais difícil o controlo de fatores externos, como a temperatura e humidade).

As temperaturas e os processos de pré-tratamento dependem do ingrediente e do método escolhido para desidratar…

Numa próxima publicação explicarei como desidratar, segundo cada método acima apresentado...